Le domaine de la restauration en France a connu de profondes mutations technologiques, économiques et socioculturelles qui bouleversent le monde industriel. Qu'elles soient du secteur collectif ou commercial, les cuisines professionnelles ont considérablement évolué :
. Modernisation des appareils de cuisson
. Modernisation des concepts de distribution
. Développement de l'industrie agroalimentaire
. Intégration des préoccupations environnementales avec une réduction des consommations énergétiques
Les cuisines professionnelles, désormais très spécialisées, possèdent des contraintes techniques, d'espace, d'hygiène et de sécurité, sans oublier des points indispensables tels que le confort de travail, la fonctionnalité et la performance.